در کل گندم دارای سه بخش کلی آندوسپرم (آردینه)، پوسته یا همان سبوس و جوانه (جنین یا گیاهک) است.

-‏‏ آدوسپرم بزرگ‌ترین عضو دانه گندم است و ۸۰ تا ۸۳ درصد وزن و ۶۵ تا ۸۵ درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل می‌دهد. این قسمت عمدتاً شامل پروتئین (۷۰ درصد پروتئین دانه) و نشاسته می‌باشد.

-‏‏ لایه پوسته (یا سبوس) که بیرونی‌ترین لایه است حدود ۵‏/۱۴ درصد وزن کل دانه را تشکیل داده و خود به لایه‌های نازک‌تری تقسیم می‌شود که به‌طور جزئی یا کامل آندوسپرم و جوانه را احاطه کرده‌اند. لایه پوسته وظیفه محافظت از مغز دانه را به عهده دارد و کنترل‌کننده میزان جذب آب نیز می‌باشد. لایه پوسته دارای فیبر، مواد معدنی و پروتئین است. این لایه ۱۲ درصد ویتامین B6 دانه گندم را نیز به خود اختصاص داده است.

-‏‏ جوانه محل رویش دانه است که شامل اجزایی از گندم جوان می‌باشد و حدود ۵/۲درصد وزن دانه را تشکیل می‌‌دهد. این بخش حاوی ویتامین‌ها، چربی و مواد قندی است. این قسمت به‌دلیل چرب بودن محتوای آن نسبتاً سریع فاسد می‌شود.

انواع گندم

معمولاً گندم‌ها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم‌بندی می‌کنند. دانه‌های این دو نوع گندم کاملاً از نظر رنگ، بافت و شکل متفاوت هستند.

گندم بهاره: در اوایل بهار کاشته می‌شود. پس از جوانه زدن، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می‌کنند. گندم بهاره را معمولاً در نواحی‌ای کشت می‌کنند که گندم پاییزه نمی‌تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق، مقاومت نماید. البته میزان‌ محصول‌دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولاً پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتیگراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می‌کارند.

اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می‌توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی‌تر شده و میزان محصول‌دهی آن بیشتر شود. گندم بهاره برای آن که به مرحلۀ گلدهی برسد باید به‌مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند گل‌ آذین خوبی تشکیل دهد.

گندم پاییزه: این نوع گندم در نیم کرۀ شمالی، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از ۱۳ درجه سانتیگراد کمتر باشد کشت می‌شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می‌زند. سپس در فصل زمستان، گیاه به‌صورت گیاه جوان کوچکی باقی می‌ماند و با آغاز فصل بهار، مجدداً رشد و نمو خود را آغاز می‌کند. معمولاً در یکی از ماه‌های خرداد، تیر یا نهایتاً مرداد، دانه می‌رسد و آمادۀ برداشت می‌شود. گندم‌های پاییزه به نسبت گندم‌های بهاره ریشه‌های عمیق‌تر و پرپشت‌تری دارند که تا ۲۰۰ سانتی‌متر در خاک نفوذ می‌کنند. این امر ناشی از آن است که گندم‌های پاییزه فصل رشد طولانی‌تری دارند.

 

زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار می‌گیرد. کشاورزان باید به این نکته توجه داشته باشند که خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب، برای رشد گندم بسیار مناسب است. اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران) در خاک‌های ریز بافت بیشتر است. این قبیل خاک‌ها قادرند آب را بهتر و به‌مدت طولانی‌تر در خود نگه دارند. همچنین نباید فراموش کرد که شرایط ایده‌آل برای رشد گندم، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول است.

برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده می‌‌کنند، ولی هنوز هم در برخی کشورها گندم به طریق سنتی که کند و پرهزینه است، برداشت می‌شود.

برخلاف سایر غلات، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک، اسپاگتی و ماکارونی مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذسازی، چسب‌سازی و همچنین در تهیه پودرهای لباسشویی هم استفاده می‌کنند. در اغلب موارد نیز از سبوس و کاه آن نیز به‌عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند.

انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. مثلاً گندم‌های نرم برای مصرف در صنایع بیسکویت‌سازی، شیرینی‌پزی و کیک‌پزی مناسبند. در حالی که گندم‌های سخت در نانوایی استفاده بیشتری دارند. حتی آردی نیز که در نتیجه آسیاب کردن گندم به دست می‌آید انواع مختلف دارد. آرد سفید یا همان آردی که در تهیه شیرینی و نان از آن استفاده می‌کنیم آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته‌ای گیاه گندم تهیه می‌شود. آرد جوانه گندم نیز تا اندازه‌ای شبیه به آرد سفید است. این آرد از بخش نشاسته‌ای و جوانۀ گندم تهیه می‌شود. در هر دو مورد ذکر شده سبوس گندم به‌طور کامل جدا می‌شود و جهت خوراک دام‌ها مصرف می‌شود. اما نوع دیگر آرد نیز موجود است که به آرد کامل یا خالص گندم یا به انگلیسی whole wheat معروف است. آرد کامل به سبب داشتن سبوس، قهوه‌ای رنگ بوده و از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است. اخیراً در کشورهای غربی استفاده از این نوع آرد و در نتیجه استفاده از نان‌ها و شیرینی‌هایی که با این نوع آرد تهیه می‌شوند توصیه می‌شود.

سبوس یکی از مواد بسیار مفید گندم است اما متأسفانه عده‌ای به اشتباه بر این باور هستند که سبوس در معده هضم نمی‌شود و باید آرد را الک کرد و سبوس را از آن جدا ساخت. برای اطلاع این عزیزان باید گفت که گرچه سلولز سبوس تا اندازه‌ای دست نخورده با مدفوع خارج می‌شود اما این دلیل آن نیست که در قضاوت عجله کنیم و بگوییم این مواد برای انسان قابل جذب نیستند و باید در هنگام تهیه نان جدا شوند. جالب است بدانید که پودر سبوس گندم مهم‌ترین و قوی‌ترین فیبر مکانیکی است. پودر سبوس گندم بهترین دارو برای بیماری یبوست است. همچنین مصرف سبوس گندم به درمان نفخ و فشاری که در روده و معده ایجاد می‌شود کمک می‌کند. پس همانطور که می‌بینید در طبیعت هیچ چیز زایدی وجود ندارد و شاید بهتر است بگوییم ضرر‌آفرینی و خطرزایی مواد طبیعی هنگامی نمود پیدا می‌کند که بشر دست به تغییر در آنها می‌زند. حقیقتاً خدای خالق را باید ستود که دستان او همواره بهترین‌ها را می‌آفریند.

و در آخر باید به یاد آوریم که گندم سمبول رشد و ثمردهی است. همانطور که در بالا اشاره کردیم اگر بذر گندم در زمین و آب و هوایی مناسب کاشته شود قادر است هزاران دانه از خود تولید کند. آیا این جمله شما را به یاد داستانی در کتاب‌مقدس نمی‌اندازد. بله، در لوقا ۸‌:‌۴-‏‏‏۱۸ عیسای مسیح در مورد چهار زمین و بذر که به احتمال زیاد منظور همان بذر گندم است صحبت می‌کند: «روزی برزگری برای پاشیدن بذر خود بیرون رفت. چون بذر می‌پاشید، برخی در راه افتاد و لگدمال شد و پرندگان آسمان آنها را خوردند. برخی دیگر در زمین سنگلاخ افتاد، و چون رویید خشک شد، چرا که رطوبتی نداشت. برخی نیز میان خارها افتاد و خارها با بذرها نمو کرده، آنها را خفه کرد. اما برخی از بذرها در زمین نیکو افتاد و نمو کرد و صد چندان بار آورد.... معنی مثل این است: بذر کلام خداست. بذرهایی که در راه می‌افتد، کسانی هستند که کلام را می‌شنوند، اما ابلیس می‌آید و آن را از دل‌شان می‌رباید، تا نتوانند ایمان آورند و نجات یابند. بذرهایی که بر زمین سنگلاخ می‌افتد کسانی هستند که چون کلام را می‌شنوند، آن را با شادی می‌پذیرند، اما ریشه نمی‌دوانند. اینها اندک زمانی ایمان دارند، اما به هنگام آزمایش ایمان خود را از دست می‌‌دهند. بذرهایی که در میان خارها می‌افتد، کسانی هستند که می‌شنوند، اما نگرانی‌ها، ثروت و لذات زندگی آنها را خفه می‌کند و به ثمر نمی‌رسند. اما بذرهایی که بر زمین نیکو می‌افتد، کسانی هستند که کلام را با دلی پاک و نیکو می‌شنوند و آن را نگاه داشته، پایدار می‌مانند و ثمر می‌آورند.»

خواننده عزیز تصمیم امروز شما چیست؟ آیا می‌خواهید زمینی نیکو باشید تا تخم کلام خدا در شما رشد کند؟ آیا تا به حال به این موضوع فکر کرده‌اید که زمانی که کلام خدا به گوش شما رسید و ایمان آوردید تا به امروز برای خداوند چقدر ثمر آورده‌اید؟ با خواندن مزایای گندم و اینکه چطور هر قسمتی از آن مورد استفاده قرار می‌گیرد آیا با خود اندیشیده‌اید که تا به امروز تا چه اندازه برای جامعه خود مفید بوده‌اید؟ بیایید در پایان در حالی که خدای خالق را شکر و سپاس می‌گوییم از او بخواهیم تا به هر یک از ما فیض بخشد تا قادر باشیم برای او ثمر آورده و هر ثانیه از زندگی‌مان برای خدمت به جامعه و اطرافیان مفید واقع شود.

 

منابع

ویکی‌پیدیا

دانشنامۀ رشد